2011年3月30日 星期三

客家村

味濃情真客家菜

祖籍是廣東省揭西縣,這是中國客家河婆人密集的一個小鄉鎮,我就是一個不折不扣的河婆人。那一場烽火戰亂,祖宗由廣東省擠在密不透風的渡輪遷移到南洋,小時候就是聽祖母和鄰家阿嬤閑話家常的漂泊故事長大。
雖然有說客家人並非住在廣東省一帶,但那遙遠的中原漢民大舉南遷的故事也不是祖母那個年代故事,歷史故而無從考究。在當時共同逃難的客家人或同一省分的同“姓”人,在南洋一帶也會選擇同住在一個鄉村裡,所以我的家鄉有六成以上都是姓蔡的,這便是在我國出名的“蔡家村”∼∼雙溪古月。

說到河婆人,因為左鄰右舍都講著同鄉話,即使是外省人也會在耳視目聽之下講一口流利的河婆話;更妙的是,對門的一個印度小姑娘,也因為常接近我家,還能操縱一口的河婆話呢!試想,這個客家村在當年感染了許多鄰人講著同鄉話語,說著“統一”語言。雖然自幼對吃不曾深入研究,但卻曉得祖母煮的菜特別香氣和肥腴。後來就連媽媽煮的菜也承接著祖母配方,特別油膩和鹹香。也許是家人靠勞力生活,需要大量的鹽份和油份來補充精力之原故,後來社會越進步,文明病也接踵而來,膽固醇”這個新名詞開始充徹耳邊,媽媽才把菜餚的鹽份和油份縮減了,向來吃慣鹹香油滑的菜,突然之間也覺得素然乏味。 客家人特別好客,逢年過節大家相聚一堂,廚房總是鬧哄哄的;又或者鄰家有喜、喪事,隔壁的大嬸阿姨總是放下自個工作,先到鄰居幫忙。尤其是某人病在床塌上,沾上點親戚關係或者鄰家阿嬸,都會捉了雞鴨,買了水果前來探病,每當病癒後,家人就會煮頓河婆人拿手的“擂茶”招待親朋戚友與鄰居前來共進午餐,算是答謝這片薄意。 北方人喜愛在春節包餃子,客家河婆人則會在春節前幾天忙得不亦樂乎做“菜板”!這時候的廚房又會傳來一陣喧嘩聲,姑姑嬸嬸融洽聚一堂,剁菜的剁菜,切肉的切肉,廚房內泛起了韭菜和蒜葉的香氣。因為在年尾,菜市場就能見到大量的京蒜,只有從中國進口的蒜才最香,也就是做菜板最佳時刻。剁碎的韭菜和蒜,拌和著肉碎和蝦米豆乾,還飄著香氣四溢的豬油,濃濃春的氣息隨之而來。而母親的工作便是在大鑊裡攪拌一大糰調入粉紅色的沾米糊,用來包韭菜餡和蒜末餡的,也曾包过沙葛和鹹菜,但家人還是認為韭菜和蒜才是最佳首選。這便是客家聞名的“菜板”了。 有一道“釀豆腐”,也是逢年過節的桌上佳餚,一大碟一大碗的釀豆腐,餡料用的是剁碎的半肥瘦豬肉,拌著少許蝦仁蝦米、鹹魚和大茴粉末,煎熟的釀豆腐可真回味無窮。有了這道釀豆腐,我們總是用生菜包著吃,這樣才能中和鹹味,吃起來便不覺得膩。客家人生活節儉,只有過年,桌上才會增添不少雞、鴨和肉類,此刻是吃肉最多時節。雖然每一年的年菜都一樣,只因一年才有豐盛的大魚大肉,所以也不覺得菜餚重覆,反而有一種說不出的熟悉年味。尤其那一道“糖鴨”,甜甜的味兒加薑末的微辣和蔥頭幕湊在一塊,形成一股特別香的年菜。少了這一道,年的氣氛也隨之縮減,心裡頭總是惦念著鴨香。 媽媽雖不擅長烹煮什麼特別菜色,每當這幾道鄉味特濃的菜餚呈現在飯桌上,總覺得那才是媽媽的拿手好菜。印象中知道,她用的調味料和佐料並不複雜,簡單的幾種調味卻能把菜色烹煮得香味十足。由此,足可證明用心烹調每一道菜,才能把菜色晉臻完美;也從中領悟到,以簡單烹調法,煮出不一樣的味覺,那才是考功夫呢!
【客家村】是名食譜最新推出的客家菜食譜。

3 則留言:

匿名 提到...

Emmm....

只想说,你放的那张菜板照片是本人所拍的!

匿名 提到...

忘了说,那就是来自双溪古月的菜板 :)

kevin 提到...

噢!我們之前出板過菜板食譜,只是以前是菲林的,很難處理,上網找了一張貼上,如有侵犯版權,多多包含。