客家村

※ 味濃情真客家菜 ※

祖籍是廣東省揭西縣，這是中國客家河婆人密集的一個小鄉鎮，我就是一個不折不扣的河婆人。那一場烽火戰亂，祖宗由廣東省擠在密不透風的渡輪遷移到南洋，小時候就是聽祖母和鄰家阿嬤閑話家常的漂泊故事長大。

雖然有說客家人並非住在廣東省一帶，但那遙遠的中原漢民大舉南遷的故事也不是祖母那個年代故事，歷史故而無從考究。在當時共同逃難的客家人或同一省分的同“姓”人，在南洋一帶也會選擇同住在一個鄉村裡，所以我的家鄉有六成以上都是姓蔡的，這便是在我國出名的“蔡家村”∼∼雙溪古月。

說到河婆人，因為左鄰右舍都講著同鄉話，即使是外省人也會在耳視目聽之下講一口流利的河婆話；更妙的是，對門的一個印度小姑娘，也因為常接近我家，還能操縱一口的河婆話呢！試想，這個客家村在當年感染了許多鄰人講著同鄉話語，說著“統一”語言。雖然自幼對吃不曾深入研究，但卻曉得祖母煮的菜特別香氣和肥腴。後來就連媽媽煮的菜也承接著祖母配方，特別油膩和鹹香。也許是家人靠勞力生活，需要大量的鹽份和油份來補充精力之原故，後來社會越進步，文明病也接踵而來，膽固醇”這個新名詞開始充徹耳邊，媽媽才把菜餚的鹽份和油份縮減了，向來吃慣鹹香油滑的菜，突然之間也覺得素然乏味。 客家人特別好客，逢年過節大家相聚一堂，廚房總是鬧哄哄的；又或者鄰家有喜、喪事，隔壁的大嬸阿姨總是放下自個工作，先到鄰居幫忙。尤其是某人病在床塌上，沾上點親戚關係或者鄰家阿嬸，都會捉了雞鴨，買了水果前來探病，每當病癒後，家人就會煮頓河婆人拿手的“擂茶”招待親朋戚友與鄰居前來共進午餐，算是答謝這片薄意。 北方人喜愛在春節包餃子，客家河婆人則會在春節前幾天忙得不亦樂乎做“菜板”！這時候的廚房又會傳來一陣喧嘩聲，姑姑嬸嬸融洽聚一堂，剁菜的剁菜，切肉的切肉，廚房內泛起了韭菜和蒜葉的香氣。因為在年尾，菜市場就能見到大量的京蒜，只有從中國進口的蒜才最香，也就是做菜板最佳時刻。剁碎的韭菜和蒜，拌和著肉碎和蝦米豆乾，還飄著香氣四溢的豬油，濃濃春的氣息隨之而來。而母親的工作便是在大鑊裡攪拌一大糰調入粉紅色的沾米糊，用來包韭菜餡和蒜末餡的，也曾包过沙葛和鹹菜，但家人還是認為韭菜和蒜才是最佳首選。這便是客家聞名的“菜板”了。 有一道“釀豆腐”，也是逢年過節的桌上佳餚，一大碟一大碗的釀豆腐，餡料用的是剁碎的半肥瘦豬肉，拌著少許蝦仁蝦米、鹹魚和大茴粉末，煎熟的釀豆腐可真回味無窮。有了這道釀豆腐，我們總是用生菜包著吃，這樣才能中和鹹味，吃起來便不覺得膩。客家人生活節儉，只有過年，桌上才會增添不少雞、鴨和肉類，此刻是吃肉最多時節。雖然每一年的年菜都一樣，只因一年才有豐盛的大魚大肉，所以也不覺得菜餚重覆，反而有一種說不出的熟悉年味。尤其那一道“糖鴨”，甜甜的味兒加薑末的微辣和蔥頭幕湊在一塊，形成一股特別香的年菜。少了這一道，年的氣氛也隨之縮減，心裡頭總是惦念著鴨香。 媽媽雖不擅長烹煮什麼特別菜色，每當這幾道鄉味特濃的菜餚呈現在飯桌上，總覺得那才是媽媽的拿手好菜。印象中知道，她用的調味料和佐料並不複雜，簡單的幾種調味卻能把菜色烹煮得香味十足。由此，足可證明用心烹調每一道菜，才能把菜色晉臻完美；也從中領悟到，以簡單烹調法，煮出不一樣的味覺，那才是考功夫呢！

【客家村】是名食譜最新推出的客家菜食譜。