【光明日報採訪報導】
蔡高晉出版名食譜‧研創大馬獨特蛋糕
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蔡高晉親自烘焙的蛋糕不但注重內涵，更強調內餡的搭配。例如以火龍果搭配桃子，無論顏色或味道都恰到好處。（圖：光明日報）
《名食譜》烘焙顧問蔡高晉天生與蛋糕有緣，對他而言，一個能稱之為“好”的蛋糕，外觀裝飾佔50分，另外50分則是蛋糕的口感、味道，以及餡料的搭配是否獨特且符合美味標準。
在烘焙界縱橫多年，蔡高晉對各國的蛋糕甚有研究，也走訪了許多國家的蛋糕店，且收穫豐碩，但由於這些“好料”都是來自外國，令他對馬來西亞尚未能創作出屬於自己的蛋糕風格感到遺憾。因此，他希望有朝一日能研創出大馬蛋糕的文化與特色，才不枉他一路走來的經驗與心得。
許多問題都沒有標準答案，即使有答案也是非常個人而且是主觀的，例如：什麼是“好”蛋糕這問題？答案可能見仁見智。
什麼是“好”蛋糕，一些人答“好吃的”，但也有人的回答是“外表要好看”，也有人會要求“好吃又便宜”……答案都很個人吧！對於在烘焙界縱橫了二十餘年的《名食譜》烘焙顧問蔡高晉來說，“好”蛋糕必須符合多項標準，首先，是蛋糕的外觀裝飾佔50分。
“至於另外的50分，我認為是蛋糕的口感和味道，以及餡料的搭配。搭配其實很重要，例如火龍果果肉豔紅帶紫，很容易搭配其他材料，但不要忘記火龍果本身沒有特殊的氣味，因此一定要搭配有氣味的材料才能襯托出火龍果的特色。”
特烘焙火龍果桃子蛋糕
為了今次的訪問，蔡高晉特烘焙了一個火龍果桃子蛋糕，為“好”蛋糕加以解說。
吸引人的是，在塗抹得均勻的雪白奶油上，拇指般大小鮮紅披紫的火龍果果肉和鮮橙色的桃子搭配在一起，再加上立體漂亮的奶油拉花，視覺上不經考慮就給了它100分。
其實，除了蛋糕表層鋪上火龍果和桃子，在三層蛋糕裡頭也鋪上兩層由火龍果碎和桃子碎組成的餡料。如此一來，當你品嚐蛋糕時，已同時把水果餡料吃進肚裡。就整體而言，這個蛋糕感覺清新，口感十足。
我和攝記把蛋糕放進口中，感覺蛋糕鬆軟精緻，味道清新香甜，既有濃郁的桃子清甜味，又有火龍果果肉的清新口感，兩者在口腔中擦出異樣的火花，令人回味。
看著我和攝記把幸福掛在臉上，蔡高晉露出了自信的笑容。
中學已種下蛋糕夢想
蔡高晉大約在25歲才踏入烘焙這一個領域，多年的闖蕩讓今天的他對蛋糕有了獨特的見解。想成為 蛋糕師的夢想其實早在中學畢業後就已經種下，當時在吉隆坡謀生的他，有一天帶著從家鄉來到大都會遊玩的妹妹到蛋糕店購買蛋糕，看著色彩繽紛的蛋糕，也看見 烘焙師們隔著玻璃在廚房內忙進忙出，蔡高晉打從心裡就愛上了這一門事業，並立志要成為烘焙師。
後來他與朋友到澳洲闖天下，誤打誤撞踏入了蛋糕界。“我在墨爾本一家烘焙店學習做蛋糕，一做就做了4年，當中學會了烘焙蛋糕的基本功。”
回到大馬之後，蔡高晉精益求精，一邊學習一邊工作，直到1999年才與拍檔尹志強共同創辦《名食譜》，兼具烘焙師、飲食顧問和作者的三重身份。
經歷過10年風雨路，蔡高晉總共出版了13本個人食譜，至於其他食譜文獻更是多不勝數；對於蛋糕，蔡高晉覺得他還背負著未完成的使命。
還未尋出大馬味道
談到大馬蛋糕，蔡高晉不諱言大馬蛋糕未具本身特色，“大馬和新加坡蛋糕都是向台灣學習的，台灣蛋糕則向日本學習，至於日本蛋糕卻是向法國學習……”
成為蛋糕師的夢想十幾年前就已經實現，而今，蔡高晉尚有一個夢想要完成，那就是研創出大馬蛋糕本身的經典與特色，要大馬蛋糕脫離台灣、日本或歐美國家蛋糕的影子，自創新風格。
“這不是不可能的事，但需要有心人去研究、創造、策劃和落實，再給我多一點時間吧，我相信我可以辦到。”
好吧！我們就先給蔡高晉加油打氣，等待他的好消息。
最愛法國蛋糕
各國蛋糕大不同，味道濃郁且裝飾經典的法國蛋糕始終是蔡高晉的最愛！
自言吃蛋糕吃到怕的蔡高晉，認為味道最好吃的是法國蛋糕，“法國蛋糕很‘純樸’，不賣弄花俏，它的裝飾從古至今都是最經典的。因為這樣，也才襯托出它實在的內涵，歷久不衰。”
法國蛋糕的味道非常濃郁，濃度和香味掌握得恰恰好，嚐一口，打從心裡洋溢出幸福的感覺。
“日本蛋糕很有個性。我到日本考察了二次，都是為出席日本的蛋糕展而去，結果讓我發現日本蛋糕都具有獨特的風格，日本流行迷你蛋糕，你可以叫一杯咖啡吃兩塊蛋糕，自在極了。”
日本蛋糕手工精緻，嚴格來說，它就像一個藝術品，擺放在玻璃櫥櫃內，叫人捨不得一口咬下。
至於台灣蛋糕更多姿多彩了，外表裝飾落盡心思，把蛋糕裝飾得美輪美奐，叫人如同置身於花叢中，“但遺憾的是，台灣蛋糕空有美麗的外表，吃起來卻像欠缺了什麼，我猜想可能它用的是蛋糕預拌粉，缺少了一股人情味和感動吧。”
本地蛋糕有待進步
對於大馬的蛋糕，蔡高晉給予的評語也不高。自稱鮮少光顧本地蛋糕店的他認為，迄今本地只有兩家蛋糕店的蛋糕符合他的要求，其餘的仍有待進步中。
說開了，原來大部份大馬蛋糕店的蛋糕都是同一個“模子”套出來的，每一家蛋糕店都少了個人風格，你在任何一家蛋糕店都可以購買到口味相同、款式相同的蛋糕，消費人少了驚喜。
“我覺得本地蛋糕太軟了，而且裝飾千篇一律，純屬美中不足。但令人激賞的是，近幾年來酒店業的蛋糕反而讓人處處有驚喜，做得越來越精彩。”
蔡高晉認為，本地蛋糕還有很大的發展潛能，但很多蛋糕業者選擇原地踏步，認為蛋糕店只要有盈利就行了，殊不知原地踏步，最終的結局是故步自封，停滯不前。
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